L’art du confisage des fruits est un ancien et long procédé durant lequel chaque fruit subit différentes étapes de confisage: les melons, les poires et les ananas sont pelés ; les agrumes sont coupés en tranche, les abricots sont dénoyautés, les prunes et les clémentines sont simplement rincés. Chaque fruit est piqué avec une grosse aiguille afin de favoriser la future pénétration du sirop jusqu’à son cœur. Il est ensuite blanchi. Chaque fruit est alors placé dans sa propre terrine où est versé un sirop très léger. Une succession de 7 bouillons s’étalant sur une période de 3 à 4 semaines permettra une osmose entre le fruit et le sirop jusqu’à complète concentration. Le fruit restera dans son sirop pendant 2 mois minimum pour parfaire le confisage. La dernière étape qui aura lieu à réception d’une commande consiste à séparer le fruit du sirop dans lequel il baignait et de lui faire subir un dernier bain dans un sirop de sucre pur et concentré. Grâce à sa robe de sucre, le fruit sera protégé de cette sensation collante.

Ces 3 kumquats confits sont présentés dans une jolie petite boite transparente.

Les fruits confits sont la spécialité de la confiserie Lilamand, créée en 1866 par Marius Lilamand à Saint Rémy de Provence. Son fils Justin prit la suite en 1903 et se consacra à la fabrication de fruits confits. Son fils Pierre continue aujourd’hui la tradition des fruits confits. La tradition de conserver les fruits remonte aux romains qui les trempaient dans du miel. A cette époque, on confisait les fruits plus pour les conserver que pour produire des gourmandises. Les fruits fragiles qui étaient mis dans du sucre pouvaient se garder pendant des mois, voire des années. On pouvait alors manger des figues, des pommes, et des prunes toute l’année. Au Moyen-Age, les fruits confits étaient sur toutes les tables d’apparat et étaient offerts à toute hôte de marque. Les fruits confits font partie des treize desserts de Noël, symbole du Christ et ses apôtres. Selon cette tradition provençale, chaque famille se réunit autour d’une table pour manger les treize desserts qui sont entre autres, du nougat, des calissons et des fruits confits.